Vinificazione

Dall’uva al vino

Il termine vinificazione indica l’ intero processo di trasformazione dell’ uva in vino. Esistono tecniche differenti di vinificazione. A seconda della tipologia di vino prodotta può comprendere le fasi di arricchimento, fermentazione alcolica, travaso, fermentazione malolattica, centrifugazione, filtrazione. Nella vinificazione in bianco, la pigiatura è seguita dalla sgrondatura, procedimento che consente di separare le bucce e i vinaccioli dal mosto. Sono proprio le sostanze solide ricavate dalla pigiatura a dotare il vino del particolare colore rosso. La vinificazione in bianco, infatti, può essere effettuata anche quando si produce vino da uve nere. Alla sgrondatura segue l’ illimpidimento che può essere di tipo statico, detto “illimpidimento a freddo“, oppure di tipo dinamico grazie all'utilizzo di appositi decanter. L'illimpidimento in Morando è di tipo meccanico in quando si utilizzano apparecchiature come centrifughe, filtri o flottatori.Tutte queste tecniche vengono definite fisiche e consentono di evitare l'uso di sostanze chimiche coadiuvanti per il raggiungimento della giusta gradazione di colore dei vini bianchi. Le normative per la produzione di vini biologici ammettono esclusivamente l'illimpidimento fisico con solforosa.

L’ illimpidimento facilita l'iperossigenazione dei vini bianchi, procedura essenziale per garantirne la stabilità. A questo punto il mosto è pronto per la fermentazione alcolica: momento cruciale nel processo di trasformazione del mosto in vino. La fermentazione alcolica avviene ad una temperatura compresa tra i 18 e i 22 °C per i vini bianchi e tra i 25 e i 28 °C per i vini rossi.

Nella vinificazione in bianco, dopo la fermentazione si procede con la svinatura. Questo procedimento elimina le cosiddette “fecce”, separandole dal vino in modo da renderlo limpido. Nella vinificazione in rosso, prima di procedere alla svinatura, è necessario eseguire il rimontaggio e la follatura del mosto. Queste due tecniche consentono di evitare che le vinacce (che non vengono separate dal mosto nella vinificazione in rosso) non si depositino in superficie, impedendo in tal modo l'ossigenazione del mosto. Il rimontaggio avviene per mezzo di una valvola posta nella parte inferiore della vasca. La valvola, una volta azionata, spinge il mosto verso l’ alto. La follatura, invece, avviene per mezzo di un pistone meccanico. Il pistone spinge le vinacce verso il fondo della vasca. Combinate insieme, le due tecniche, consentono di rimescolare mosto e vinacce impedendo a queste ultime di fermarsi in superficie. La vinificazione in rosso abbina la svinatura alla torchiatura delle vinacce.

Chiarifica, filtrazione, stabilizzazione, blend, aromatizzazione, spumantizzazione, frizzantura:

processo attraverso il quale il vino raggiunge le sue caratteristiche finali. In particolare la chiarifica e la filtrazione permettono di ottenere il raggiungimento di adeguate condizioni di stabilità; questo permette di evitare il verificarsi di precipitazioni del prodotto una volta confezionato. Il blend nvece è una fase in cui si provvede alla miscelazione delle varie partite o tipologie di prodotto, per l’ottenimento della cuvée di base, su cui poi si effettuano le operazioni di stabilizzazione, chiarifica, presa di spuma ecc. L’aromatizzazione permette attraverso l’aggiunta di estratti aromatici e di succhi concentrati di frutta, di ottenere bevande aromatizzate a base di vino. La spumantizzazione e la frizzantatura sono due operazioni simili che consistono nell’aggiunta di sostanze zuccherine al vino, tramite saccarosio o MCR e con l’inoculo di lieviti selezionati ed attivanti di fermentazione all’interno di apposite autoclavi, viene indotta una fermentazione che ha come effetto di dissolvere all’interno del vino l’anidride carbonica formata, ottenendo così una sovrapressione in grado di formare spuma.